Ovalie Cendrée

Il nome Ovalie evoca la forma di questo formaggio che sembra un pallone da rugby, sport praticato largamente nell'Ovest della Francia. E' anche "cendrée" (con cenere) che corrisponde ad un metodo di conservazione dei formaggi di capra, che venivano immersi nella cenere dei tralci delle vigne.

Dopo la maturazione del latte con fermenti lattici ottenuti da lattesiero della produzione dell'anti-vigilia, si procede a una coagulazione lattica in 24 ore. La formatura viene fatta con il cucchiaio in fascelle, poi segue un drenaggio che dura da 24 a 36 ore con 2 rivoltamenti. Il formaggio è guarnito con una miscela di cenere e di sale, poi disposto su griglie.