Laguiole

Il romano Plinio il Vecchio evoca un formaggio della zona dell’Aubrac che potrebbe essere questo Laguiole, ma è certo che il suo commercio esisteva dal 13° secolo con i convogli delle mulattiere che trasportavano le forme verso Tolosa, imballati in panieri pieni di paglia. La sua storia si confonde a volte con quella del Salers e del Cantal. “Diciamo che sono fratelli senza essere gemelli”, disse Mr Valadier, creatore della cooperativa di Laguiole negli Anni '60, struttura solidale che ha permesso di salvare questo formaggio un tempo prodotto in più di 300 burons (abitazioni estive ad alta quota dove si producevano i formaggi in Auvergne).

Il latte crudo viene coagulato in polivalente a 34°C per una presa in 30 minuti. Segue un taglio della cagliata di dimensione del grano di mais e poi un'agitazione. Una volta riposata sul fondo della polivalente, la cagliata viene pressata a mano e poi scaricata. Diverse pressature è tagli in blocchi hanno luogo nell'ora seguente. La Toma Fresca (per altro base dell’Aligot) maturerà in circa 20 ore, per poi essere sbriciolata in piccoli pezzi che verranno salati nella massa. In seguito avviene l'ultima formatura e pressatura di 48 ore con 6 rivoltamenti.