Sassolino

Una delle tecniche più emblematiche dell'affinamento francese consiste nello sviluppo di una crosta bianca viva grazie all'azione del Geotrichum candidum e del Penicillium camemberti.
Questi microrganismi trasformano progressivamente il formaggio dall'esterno verso l'interno, ammorbidendo la pasta e creando quella consistenza cremosa tipica di alcuni dei più celebri formaggi europei.
Il Sassolino nasce nel caseificio di Gianfranco Messina, situato a soli venti minuti da Campo Sasso. Prodotto con latte crudo di pecora, viene ritirato appena tre giorni dopo la produzione.
Trasferito a Campo Sasso, trascorre circa due settimane nella cantina di affinamento. Durante questo periodo il Geotrichum e il Penicillium camemberti sviluppano una delicata crosta bianca, mentre gli enzimi ammorbidiscono lentamente il cuore del formaggio.
Il risultato è un piccolo formaggio ovino dalla candida crosta bianca, con una pasta morbida e cremosa e aromi di panna fresca, burro, funghi e latte dolce. Una reinterpretazione toscana dei grandi formaggi francesi a crosta fiorita, plasmata dal latte locale e dalle condizioni uniche di Campo Sasso.